USOS Y COSTUMBRES PAMPEANAS

 Si tiene usted determinado viajar hacia Argentina y -de suyo- a nuestras pampas, Entendemos que han de servirle bien conocer antiguas costumbres criollas de todo orden, con especial relevancia de típicas comidas que difícilmente pueda degustar en otros sitios del mundo.

El rancho era la casa de casi todos los habitantes del campo argentino antiguo. Estaba hecho de "chorizo" y paja quinchada. "Chorizo" se llamaba a la masa de paja y barro con que se levantaban las paredes. La paja quinchada se usaba para construir el techo, es decir unos manojos de largos espartos atados con un junco o quinchos -de ahí le viene el nombre. Las paredes y el techo estaban sujetos por un armazón de troncos elegidos -más o menos rectos e inteligentemente distribuidos- con lo que daban solidez a la vivienda.

En las zonas alejadas de los ríos navegables, las carretas fueron el primer medio de comunicación conocido en nuestro país. Transportaban, indistintamente, carga y pasajeros entre ciudades y pueblos. La caja de cada carreta, estrecha y larga, con techo de cuero o de paja, estaba montada sobre dos ruedas altísimas que facilitaban el cruce de ríos y arroyos. La carreta era arrastrada por bueyes -generalmente tres yuntas- por eso se trasladaba con mucha lentitud, recorriendo apenas cinco leguas ( 25 Km.) en toda una jornada de marcha. Debido a los peligros de la pampa, principalmente el de los indios, los carreteros solían efectuar sus viajes en grupo formando una tropa de carretas compuesta por diez, quince y -a veces- más vehículos. El personal iba armado y por la noche, las carretas eran colocadas en círculo, a modo de trinchera. Un centinela permanente se encargaba de vigilar el campo para dar la alarma -en caso necesario- a los que dormían. Pernoctaba la mayoría en el interior de los vehículos, los demás debajo o en el centro del círculo, al calor de los fogones, que se mantenían encendidos para alejar a las fieras. La peonada iba al mando de un patrón -o capataz- jefe absoluto y hombre valiente a quien se le reconocía como única autoridad en aquellas soledades. Algunas parecían verdaderas casas rodantes, pues constituían una habitación amueblada con cama, mesa, sillas y todo lo que hiciera falta para los pasajeros que disponían de dinero suficiente para pagar su costo.

Conocida también como diligencia o mensajería, antiguo coche destinado al transporte de pasajeros y correspondencia. Tenía cuatro ruedas, un caja larga, puerta trasera, ventanillas laterales y asientos para varias personas. La parte superior del techo estaba destinada a los equipajes. El conductor se ubicaba en el pescante. El número de los animales de tiro variaba según el peso transportado y las exigencias del camino. Además, la galera podía llevar uno o más postillones (hombres a caballo) que tiraban de ella con el lazo atado a la cincha. Marchaba al galope o a media carrera, con lo que lograba recorrer grandes distancias en pocos días. Para sostener este ritmo de marcha, los animales de tiro debían ser cambiados con frecuencia, operación que se realizaba en las casas de postas.

El asador es una barra o planchuela de hierro, de corte rectangular. Aproximadamente de un metro treinta de longitud, siete milímetros de espesor y cuatro de ancho. En la parte superior de la barra hay un travesaño o un gancho, que sirve para sujetar la carne y evitar que resbale hacia el suelo. A él se sujeta el costillar de una ternera, la res de un "capón" (cordero) o trozos de carne vacuna. El calor necesario –como no puede ser de otra manera en la pampa- se logra con brasas de leña (cuando más secas y aromáticas tanto mejor). A medida que la carne se va asando, se la aproxima al fuego sin llamas y de la primitiva colocación vertical del hierro y la carne, se pasa a un marcado ángulo abierto, hasta que el encargado del trámite ("el asador") coloca el asado horizontalmente para que termine su cocción lentamente. Colocados los gauchos frente a él, cada cual corta el trozo de su preferencia y come, usando como único utensilio su "facón" (cuchillo), casi siempre ayudando por media galleta. El modo de hacerlo, es tomar la carne con los dientes y cortar con el cuchillo, de abajo hacia arriba. Aunque parezca fácil, no cualquiera sabe hacer un buen asado "al asador"; se requiere habilidad y conocimientos especiales para lograr que la carne no se arrebate -es decir- se cocine por afuera y quede cruda interiormente.

 Para analizar las características de la cocina criolla debemos tener en cuenta dos situaciones bien diferenciadas: El gaucho en la campaña -haciendo una vida errante y casi nómada- tenía hábitos de alimentación muy limitados. Carne asada o desecada (también llamada "charque") más agua y "mate" constituían su dieta principal. Ya en la estancia el uso de una amplia variedad de ingredientes y utensilios, daban lugar a una cocina que -a pesar de su sencillez- ostentaba manjares famosos en todo el mundo por su sabor.

El "chifle" es un asta de animal vacuno -generalmente de toro o buey- cerrado en la base con una tapa atornillada de madera y -a veces- forrada de metal. En el otro extremo (agudo) con un tapón –también de madera dura- que se puede ajustar o enroscar. Esto servía –pues su utilización es en nuestros días inexistente- para transportar bebestibles de todo tipo. Cerca de ambos extremos se le sujetaba con un cordón, un tiento trenzado o una cadena, para colgárselo en la cintura, en la espalda o simplemente de un clavo en la pared del "rancho" que el lector ya conoce. Existían chifles labrados con relieves que son verdaderas obras de arte y timbre de honor para el gaucho que lo portara.