Aunque cueste creerlo el mate puede variar su gusto dependiendo de la forma en que se lo cebe, y en consecuencia será diferente si cambiamos de cebador, de allí su vital importancia y además, es obivo que el mate solo no se va a cebar...
Primero debemos colocar yerba, supongamos que tenemos un mate clásico del tipo "poro"  y lo llenamos de yerba hasta la mitad, inclinamos el mate un poco, y del lado de la yerba que quedo más profundo, humedecemos con el agua caliente, hasta que se hinche un poco la yerba de abajo, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie y clavamos la bombilla hasta el fondo, acto denominado "ensillar"; debemos tener en cuenta de no mover la bombilla demasiado, porque lograríamos taparla, a lo sumo la inclinamos en sentido contrario de donde quedó la yerba seca, es decir para el lado del que va a tomar el mate.
Si enderezamos el mate vemos que quedó toda la yerba seca aún en la parte superior, entonces podemos comenzar a mojar justo en el pozo que forma la bombilla, intentando que la yerba se humedezca desde el fondo hacia arriba... y listo !!! ahora si debemos meditar que hacemos: tomamos el primer mate o lo pasamos como acto de gratitud a algún compañero, aquí debemos tener en cuenta que puede estar muy caliente y como es el primero, la yerba esta fuerte, amarga y puede tener algún gustito a tierra que el segundo mate seguro no lo va a tener, dependerá de quien tengamos al lado y del afecto que sienta el cebador por esa persona.
Para tener en cuenta también es muy importante que no se moje la totalidad de la yerba desde el arranque, ya que si siempre dejo algo de yerba seca en la superficie opuesta a la bombilla, y cada tanto mojo un poquito más, voy a contribuir a mantener rico y sabroso todo, como el primer mate, además podemos quedarnos tranquilos que va a estar rico siempre que al cebarlo, el agua continúe haciendo algo de espuma en el centro. Recordemos que se dice "cebar" porque esto significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso, lo que significaría que no basta con servirlo al mate y ya, habría que mantenerlo esplendoroso como el "primer mate" durante toda la cebada.
Otro consejo útil puede ser que antes de mojar la yerba por primera vez, tapemos la boca del mate, lo demos vuelta y lo sacudimos un poco, de esta forma logramos que se tamice sola la yerba y lo más fino quede en la superficie, la tierra de la yerba quedará en nuestra mano y los palos con todo el resto de la yerba se acomodará en el fondo del mate, obteniendo el máximo sabor y disminuyendo así las probabilidades que la bombilla se tape.

El mate propiamente

se colocan todos los  ingredientes y la bombilla para deleitarse con una sabrosa infusión de yerba, es decir unos ricos mates, valga la redundancia.
Como veremos más adelante hay varios tipos de mate, el que está hecho con una calabaza que se llama mate y de allí toma el nombre la bebida, es el más característico, con esa forma tan peculiar, como vemos en la figura de la izquierda. También los hay de madera, porcelana, metal, con incrustaciones de plata y algunos pueden venir forrados en cuero, con gruesas costuras.
Lo más importante a tener en cuenta es el curado del mate, existen muchas formas de hacerlo pero todas son similares y coinciden en ciertos puntos y objetivos. Lo principal es que se hace para sacar cualquier sabor que pueda traer el mate, además curándolo vamos a preparar la pared interior del mate para su futuro uso y evitaremos la formación de malos olores.
Primero lo lavamos una y otra vez utilizando "solo agua caliente", sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual. Luego llenamos el mate con yerba ya usada y lo dejamos reposar un día para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar, volvemos a colocar yerba usada y para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se este conforme con el aroma que adoptó, para lo cual podemos volver a repetir la última operación una vez más.
Ahora cuando vamos a cebar el primer mate, debemos tener en cuenta que si lo vamos a tomar amargo, no podemos cebar "nunca" un mate con azúcar porque sino de allí en más esa calabacita deberá usarse siempre para mate dulce.
Ya que hablamos de mate dulce y amargo, vamos a comentar que a pesar de que el mate clásico es amargo, se le puede agregar azúcar, para así endulzarlo un poco, cada dos o tres cebadas, antes de poner el agua y siempre la cucharadita debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba. Dicen por ahí que el mate dulce está ligado al amor y cariño que el cebador tiene por quien se lo tomará, mientras que si está lavado puede ser significado de desprecio y si es largo es decir que no se termina nunca y tiene poca yerba, estaremos evidenciando un completo desinterés por la persona.
En el folklore popular puede darse que se le agreguen otras cosas para variar el sabor del mate amargo o "cimarrón", como cascaritas de naranja, café, canela y cualquier hierba de algún sabor particular y "extraños efectos secundarios" en algunos casos que hasta pueden enamorar al bebedor del cebador casi instantáneamente, hasta que caiga en sus brazos...

La yerba mate es el resultado de un exigente proceso de     

elaboración que tiene como materia prima la hoja de un árbol, de características similares al laurel, con su tronco gris claro, de hasta 50 cm. de diámetro y un promedio de 5 a 6 m. de alto, cuyas hojas, apenas alcanzan los 10 cm. de largo y poseen el borde dentado. También presenta unos racimos alargados de bolitas lila oscuro o violeta, muy pequeñas que son ni más ni menos que el fruto del árbol, el cual en su interior lleva una cuarteta de semillas, donde sólo una podrá llegar a germinar, proceso lento, pudiendo llegar a años tal vez, antes de que germinen.
La planta crece en zonas boscosas y templadas, como los bosques subtropicales de la provincia de Misiones, allí además tiene el riego de la lluvia, parejo durante todo el año.
La Yerba Mate es una planta rica en vitaminas, además estimula la actividad muscular y pulmonar y es capaz de intervenir en la regulación de los latidos cardíacos, aumentándolos y disminuyendo así la presión arterial. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína. Es diurética, digestiva y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación. Por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas que necesita el organismo de vitamina C como podemos ver más abajo en su composición. Al contrario de lo que dice mucha gente, la yerba no produce acidez.

C u l t i v o    y    e l a b o r a c i ó n
Fueron los jesuitas los que cultivaron por primera vez la yerba mate, allá por el siglo XVII.
La recolección se hace desde que la planta alcanza unos 2 a 3 m. de altura, lo cual se da aproximadamente a los 4 años de edad. Puede realizarse en forma manual o mecánica, consiste en el corte de las ramas con tijera o machete, se hace entre mayo y octubre. Hay que cuidar de no despojar al árbol de todas sus ramas. Después viene el quiebre, con el objetivo de poder transportarlas al lugar de elaboración, descartando las ramas más gruesas y separando las hojas dañadas o arrancadas. De una sola planta pueden llegar a conseguirse de 20 a 30 kg. de hojas.
Sin perder tiempo y no dejando pasar más de 24 horas comienza la elaboración con el sapecado, que consiste en someter al vapor y calor del fuego, durante unos segundos, terminando así con las sustancias no deseadas y permitiendo que se conserve el característico color verde. Se lo hace en forma manual o más comúnmente con sapecadoras mecánicas.
Más tarde tenemos el secado que transcurre durante las siguientes 24 horas y se basa en exponer por más tiempo la yerba al calor para eliminar la humedad a menos del 10% y es aquí donde perdemos gran cantidad de peso, quedando aproximadamente la quinta parte del total de hojas recolectadas.
Después de ser secada con el objetivo de facilitar su transporte y embolsado final, se la lleva al canchado que viene a ser la primer molienda, pero en pedazos de 1 cm. aproximadamente, obviamente esto se hacía a mano pero ahora existen canchadoras del tipo mecánicas. Cuando se finaliza este triturado, se embolsa la materia prima obtenida. Ahora pasamos a estacionarla, donde la dejaremos reposar embolsada entre nueve meses y un año, como mínimo para un correcto estacionamiento.
Ya para ir finalizando la elaboración, llegamos a la molienda, que consiste en la trituración más pequeña que el canchado, tamización y zarandeo de todo el producto, con la finalidad de clasificar, limpiar y separar los distintos tipos de yerba, según su calidad, procedencia y variando su contenido de palos u hojas gruesas. Para terminar solo nos queda el envasado, el cual se realiza en los envases que ya conocemos, clásicos de 1/2 kg. y 1 kilo, realizado todo por modernas y veloces envasadoras mecánicas que al igual que toda la industria de la yerba mate repasada hasta aquí, gozan de una eficaz y conveniente modernización.




C o m p o s i c i ó n   de   la    y e r b a    m a t e ( Ilex paraguayensis ) ó ( Ilex mate )

El agua del mate, debe estar caliente, para ello se emplea la pava, recipiente metálico, con un asa por encima del orificio de llenado de agua y un pico vertedor, preparado especialmente para ser incli- nado sobre el mate y poderlo cebar correctamente.
Al calentar el agua debemos tener la precaución de no dejarla hervir, por lo que se aconseja sacarla antes de que esto suceda, en consecuencia si en un descuido se nos pasa el agua y "la pava chifla..." no nos preocupemos, tendremos que tirar ese agua y volver a poner agua a calentar.
También es posible, que luego de que calentamos el agua, y con el objetivo de que nos dure más tiempo caliente la traspasemos a un recipiente térmico o "termo", con lo cual nos aseguramos que la temperatura de nuestro mate va a estar en su punto justo del principio al fin, lo que si hay que tener en cuenta el pico del termo, ya que pueden venir algunos, con una boquilla que no resulta muy cómoda a la hora de cebar.

Las bombillas por más que varíen su estilo, estética y diseño, cumplen una primordial función, la de llevar la infusión desde el mate a la boca. Siempre se trata de un tubo metálico ( aunque se han hecho de caña también ) de unos 15 a 20 cm. de largo, con una boquilla en el extremo que se posará la boca, y un capuchón en el otro extremo con muchos orificios muy pequeños, más chicos que el tamaño de la molienda de la yerba mate, por donde ingresará el agua. Este último extremo va dentro de la yerba, en el fondo del mate.
Como vemos en las figuras de la izquierda, la bombilla adopta diferentes formas, que en algunos casos intentan favorecer el ensillado y la postura del mate. La boquilla trae un leve aplatamiento para mejorar así la succión.
Un consejo, cada tanto desarmen la bombilla ( aquellas que así permitan ) desenroscando el capuchón inferior, y limpienla bien, porque en el tramo donde se angosta, suele amontonarse yerba residual y por otro lado pueden taparse los pequeños orificios de ingreso y hasta obstruirse la bombilla por completo.